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乳化とは

乳化とは...

水と油のように混ざり合わない2つの液体の片方が微粒子となり、もう一方の液体中に分散している状態を「乳化」といいます。
乳化には「O/W乳化」と「W/O乳化」があり、例えば、牛乳やマヨネーズなどは脂肪分がタンパク質などに包まれ、油が水に囲まれているO/W乳化、反対にバターやマーガリンなどは油の中に水が囲まれているW/O乳化と呼んでいます。
最終的な製品の利用方法・目的によって、より良い乳化技術の開発が求められています。

乳化イメージ

なぜ乳化させるのか?

乳化させることによって、成分などが安定した状態で配合・供給しやすくなり、また保存が長期化するなどのメリットが生まれます。
油と水が分かれた状態だと、食品においては舌触りが悪く感じたり、化粧品・医薬品分野においては使用感が悪かったり、吸収性にかけていたりなどのデメリットが、乳化させることにより解消・改善され、より良い品質のものになるのです。

どんなものに乳化が利用されているのか?

最もポピュラーな乳化物として、食品では牛乳が挙げられます。
乳化させることにより、脂肪球が小さくなり、加熱しても安定したものとなります。さらには舌触りを良くし、栄養分を効率よく配合させ、消化吸収を向上させることができます。

その他、化粧品では乳液やファンデーションなどの製造において必ず乳化技術が使用され、肌の奥に届けたいアンチエイジング成分の効果的な配合や、浸透性・持続性を向上させるのに利用されています。

また、医薬品ではドラッグデリバリーシステム(DDS)の中心となる技術などに利用されています。

しかし、本来混ざり合わないもの同士が溶けているというものは、非常に不安定な状態で、溶けている粒子は徐々に大きくなり、最後には水と油の2層に分離してしまいます。
一般に粒子を小さくすると衝突回数が減り、乳化が安定化することから、様々な技術が進み高圧乳化などを利用し、粒子を衝突させたり粒子に剪断力を加え、粒子を微細化することで、今までにない特長をもつ医薬品や化粧品・機能性食品などの開発・製品の機能性向上において乳化は無くてはならないものになりました。

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